0
stemme
Nina Métayer er såvidt 30 år gammel, men er allerede ansvarlig for dessertlinjen på Café Pouchkine. Hun henter inspirasjon fra verden over og gå…
Nina Métayer er såvidt 30 år gammel, men er allerede ansvarlig for dessertlinjen på Café Pouchkine. Hun henter inspirasjon fra verden over og går nye veier for å inkarnere Pink Lady® med autentisitet, dynamisme og feminitet. Til Valentinsdagen i 2019 har Pink Lady® sett for seg en delikat dessert som vil gjøre den romantiske aftenen til en aften du aldri vil glemme. Dette nære samarbeidet mellom kokken og Pink Lady® sublimerer det tekniske arbeidet som utføres daglig av menn og kvinner som gjør Pink Lady® til et eksepsjonelt eple.
Ingredienser
Vaniljeganache
- 1 g salt
- 1 vaniljestang
- 1 blader gelatin
- 56 g hvit sjokolade
- 250 g kremfløte
Pink Lady®-eplene
- 4 Pink Lady®-epler
- Saften av 1 sitron
Eplesirup
- 100 g sukker
- Saften av 1 sitron
- 1 l vann
- Epleskrell fra 4 Pink Lady®-epler
Gratinerte epler
- 525 g sukker
- 250 g eplesirup
- 10 grønne kardemommefrø
Eplekompotten
- 1 vaniljestang
- 20 g sukker
- 1 g malt kardemomme
- Saften av 1 sitron
- eplesirup
- 300 epler (med epleskrell)
Hasselnøttkjeks
- 60 g sukker
- 25 g smør
- 60 g malte hasselnøtter
- 150 g eggehviter
- 60 g malte mandler
- 60 g melis
Vaniljekjeks
- 140 g mel
- 2 g salt
- 1 vaniljestang
- 35 g sukker
- 120 g smør
- 60 g malte mandler
Agar-glasur
- 50 g sukker
- 500 g eplesirup
- 4 g agar
Pynt
- 100 g hvit sjokolade
- 50 g glasur
Trinn
Vaniljeganache
Pink Lady®-eplene
Eplesirup
Gratinerte epler
Eplekompotten
Hasselnøttkjeks
Vaniljekjeks
Agar-glasur
Pynt
- Legg gelatinarket i kaldt vann i 10 minutter og hell deretter av vannet.
- Skrap ut vaniljefrøene.
- Kok opp 150 g fløte sammen med vaniljefrøene, ha i gelatin og salt og til sist den hvite sjokoladen.
- Bland godt og tilsett de resterende 100 g kald fløte. Ha plastfolie over bollen og sett den i kjøleskapet i 5 timer.
- Skrell eplene og ta vare på skallet.
- Ta tre av eplene og skjær to halvsirkler på utsiden av kjernehusene.
- Skrap ut 18 små kuler med en melonskje av det fjerde eplet. Legg kulene i sitronsaften og ta vare på restene for å lage eplekompott.
- Kok opp vann og sukker, ha i epleskrellet, kjernehusene og sitronsaften.
- La det koke på svak varme i 2 timer under lokk og hell deretter blandingen over i et dørslag.
- Lag karamell av sukkeret samtidig som du avkjøler eplesirupen.
- Hell den lunkne eplesirupen over karamellen.
- Hell den flytende karamellen over i en ildfast form slik at du får ca. 0,5 centimeters høyde på den.
- Legg eplehalvsirklene oppå karamellen i formen.
- Knus kardemommefrøene forsiktig og ha dem i karamellen.
- Plasser aluminiumsfolie tett over formen og stek eplene i 40 minutter på 180 ºC.
- Ta bort kardemommefrøene.
- Hakk epleskrellet som ble igjen fra da du skar ut eplehalvsirklene ganske grovt og la det koke sammen med alle ingrediensene på lav varme. Rør ofte.
- Ha i eplesirup til du får en myk blanding.
- Sikt melisen og de malte nøttene i et dørslag.
- Pisk eggehvitene og ha i sukker til fast blanding.
- Bland forsiktig inn nøtteblandingen og melisen i eggehviteblandingen. Hell forsiktig i smeltet sukker til slutt.
- Hell blandingen jevnt på en stekeplate dekket med bakepapir. Stekes i 8 minutter på 180 ºC.
- Skjær ut sirkler på 5 cm i diameter.
- Bland smøret til det blir mykt og luftig. Bland det deretter sammen med mel, sukker, vanilje, salt og de malte mandlene.
- Smør blandingen på et bakepapir i 2,5 mm tykkelse og legg et annet bakepapirark over.
- Sett blandingen i kjøleskapet og skjær deretter ut sirkler på 5 cm i diameter.
- Legg sirklene på en stekeplate dekket med bakepapir og stem dem i 17 minutter på 160 ºC.
- Bland sukkeret og agaren sammen. Varm eplesirupen og ha i blandingen av sukker og agar.
- Kok opp og la det småkoke i 1 minutt.
- Lag små hjertesjablonger og hell et tynt lag flytende sjokolade i sjablongene på et bakepapirark.
- Fjern sjablongene etter hvert. Lag 3 hjerter til hver dessert.
- Hell av sitronsaften på eplekulene og rull dem i epleglasuren.
Ser denne oppskriften god ut?
Lag den da vel, og del bildene dine på Instagram med hashtagen #pinkchefs
